１１月２１日（水曜日）ジビエ料理

アルザス地方は狩猟も盛んな地で、ジビエ料理も多い。ここラ・ピティット・ピエールのホテルの周辺一帯にも、イノシシや鹿などが沢山生息している。
ホテルの裏を散歩していても割りと近くで猟銃の銃声が聞こえたりするので、思わず足を止めて引き返したりするほどだ。
先日もストラスブールに向う車中から、鹿の親子連れを見ることが出来た。小さなバンビが何頭も親ジカの後を連なっている姿はなんとも言えず愛らしい。さすがに、早朝にハンターが狩ってきたばかりの鹿の親子が倉庫に横たわっているのを目にした時は、思わず目を覆ってしまったものだ。結局最後まで、吊るされた猟獣の皮を剥くことは出来なかった。


慣れた手つきで皮を剥がすムッシュ・ヴァルタン。


裁いたイノシシのモモ肉をブリデbrider（ひもをかける）する。


塩、タイム、ローリエ、ミニョネット（潰した粒こしょう）、クラーヴ（丁字）で、１ヶ月寝かせる。


塩抜きをしたあと乾燥させ、スモークなどで香り付けする。４ヶ月ほどの手間隙をかけようやく出来上がった”jambon”。


鹿やイノシシのjambonなどシャルキュトリーの盛り合わせ。


イノシシの冷製。


ソースsauce jambonは、マヨネーズ、ヴィネグレット、クリーム、卵の白身、トマト、パプリカ、コルニション、ハーブで作る。


”Terrine de sanglier”イノシシのテリーヌ。


自家製コルニションと供に。