ＳＡＮＧＬＩＥＲのフランス料理修行未分類

フランスで、和食は浸透するの・・・？

前に、実際に入ったフランスの日本料理店の感想を書きましたが、７月、とうとうパリの和食店２００軒余りを格付けしたガイドがフランスで発売になったそうだ。

星の数ではなく、イチョウの葉っぱで格付けし、最高は四つイチョウとか。パリは特にこうした和食のニーズがあるにも関わらず、和食を教える職人がいないというのは何とも残念な気がする。

確かに、元々中華料理人が見様見真似ですしを握っている姿は板についているとは程遠い姿だったし、これでは、食べているパリっ子も作っている職人さんの双方が気の毒になってしまうのは、何も私たち日本人だけではなかったらしい。

彼らの作るパリっ子好みの和食と、日本人が慣れ親しんだ和食の味が全く違っていたとしても、それがパリっ子に受け容れられているのなら、それはそれで、納得せざるを得ないけれど。いずれにせよ、何と言っても美食の都、パリっ子の舌が、真の和食の味を見極める日もそう遠くないと期待したい。

１２月３１日に出された前菜、生エビのカルパッチョ。エビの上にデコレションされた、シソとカイワレの葉っぱ。

厨房で働いていて、忘れられないエピソードがある。

１２月３１日は、レストランでも特別メニューになる。

このような特別メニューは、オーナーのフィリップによって企画される。普段の厨房では、登場しないような日本の食材なども特注された。

目の前にあるのは、日本で見かけるカイワレ大根とシソの葉そのものなのだが、自尊心の強いフランス人のこと、厨房の料理人たちは、それを日本のものとは認めたがらず「シゾー、シゾー」と間違った発音をしていたので、何度となく正しても認めようとはしない。それでは、フランス語でciseaux（＝ハサミ）になってしまうと、思わず突っ込みを入れたいところだが、更に驚いたことに、カイワレ大根の先の緑色の葉っぱの部分だけをチョキチョキとハサミで切り落とし、前菜のエビのカルパッチョの上にパラパラと飾りつけたかと思うと、葉っぱから下の茎はそのまま、ゴミ箱にポイっとしてしまったのだ。それには、さすがに開口してしまった。アルザスの小さな村まで、日本の味が受け容れられる日は、遠いようだ・・・。

１１月２５日（金曜日）フランスにも「お盆」

フランス人同士の会話を聞いていると、いつもバカンスの話をしている気がする。厨房で働いている同僚も例外なくそうだった。

先月参加したワイン街道ツアーのフランス人ガイドさんも「１１月１日は日本で言うお盆に当たる年初のバカンスで・・・・」と心待ちにしている様子。厨房の人たちにお盆について聞いたところ、Chrysanthème（クリザンテーム、菊）を持って家族ｊ揃ってお墓参りにいくとのこと。なんだ、日本のお盆と同じではないか。

そんな事を皆で話していると、フィリップが現れ「休日は少し後に伸ばしてくれ」と命じられた。この時期、小学校も２週間程休みに入る。そのため、１１月上旬は、ラ・プティット・ピエールの街にも大勢の観光客が押し寄せ、Sanglierの研修しているホテルの厨房も休日返上の繁忙な日が続いた。なるほど、皆が休みに入ると忙しくなる。それがホテルなのだ。

フィリップの姪っ子姉妹。左がアレジャ、右がロミ。真ん中がホテルの看板犬。

日本カルチャー、人気は本物

「なんちゃって日本料理店」にはがっかりさせられたものの、現在フランスの若者の間には、日本のカルチャーが浸透しつつある。

厨房でいっしょに働いているローイックの娘さんは、日本のロックグループＧＬＡＹのオフィシャルホームページを随時チェックするほどの大ファン。家を訪ねたら、ビジュアル系の女の子が写ったプリントを見せてくれた。聞けば日本人のKanaというロック歌手だそうで、「Kanaのようになりたい」と言う。金髪を日本人のように黒く染めたロングヘアーが自慢の今どきの１６歳だ。皿洗いのサラはドイツ人だが、ドラゴンボールをはじめとする日本のマンガが大好きで、そこから覚えたという片言の日本語を披露してくれた。

ローイックの娘さん。紙は黒に染めている。

パリのなんちゃって日本料理店

ミシュランで最も多くの星が与えられた都市は東京だという。
いま世界中の注目を浴びる日本料理。
だが、美食の都パリで「なんちゃって日本料理店」が次々に増殖しているという現実を、皆さんはご存知だろうか。

今年初めにパリをたずねた際、サン・ジェルマン地区でそんな「なんちゃって日本料理店」がひしめく通りに出くわした。看板には「ＫＩＯＴＯＲＩ」「ＪＡＰＯＴＯＲＬ」などと書かれ、焼き鳥をイメージしたかのような店名ばかりだ。

店の看板は「ＫＩＯＴＯＲＩ」。まるで牛丼の吉野家のような色使い。

こちらは「ＪＡＰＯＴＯＲＬ」。Japonと焼き鳥を融合させたのだろうか。

カウンターには招き猫の置物。

これが写真入りのメニュー。寿司か焼き鳥のセットを選べる。

注文を終えると、まずは上の写真のようにお味噌汁かお吸い物が出されるが、食器はレンゲだ。それといっしょにマヨネーズかフレンチドレッシングで和えたキャベツの千切りにキュウリとトマトを添えたサラダの小鉢が出てくる。なんだか日本の牛丼屋のサラダと似ているのが笑える。

それをフレンチの前菜のように食べ終えると、いよいよメインのお寿司だ。焼き鳥を注文した人には、お茶碗に盛られたご飯もいっしょに出てくる。

しかし・・・これが不味い。寿司のネタはマグロとエビで何とか日本の安い回転寿司レベルに達していた。だがシャリがぎゅうぎゅうに握ったおにぎりのように固く、味も甘ったるい。醤油をいっぱいつけて何とか飲み込んだ。これで１０€ぐらい。若いパリッ子は上手に箸をつかって満足そうに食べているが、およそ寿司と呼べるシロモノではないだけに複雑な気持ちになった。

その後も日本食が恋しくなるたびに、「この前入った店が特別不味かったのかもしれない」と自分に言い聞かせながら別の「なんちゃって日本料理店」を数軒利用した。驚いたことにどの店もメニューや内装がそっくりだ。そして、日本料理と呼ぶには怒りを感じるほど不味いという面でも共通だった。

実はパリだけでなく、ロレーヌ地方のNancyにも「なんちゃって日本料理店」を２軒見つけた。メニューや内装などのコンセプトはパリと同じ。店に入ると、アジア人風の店員からフランス語で「日本人か？」と聞かれた。そうだと答えたら、相手は中国語で何かを喋るだけ。パリの店も中国系と見られるアジア人が働いていた。

日本料理を食べたこともない人によって、偽の日本料理が世界に広がりつつあるのではないか。その疑念は、今も消えない。

１１月２１日（水曜日）ジビエ料理

アルザス地方は狩猟も盛んな地で、ジビエ料理も多い。ここラ・ピティット・ピエールのホテルの周辺一帯にも、イノシシや鹿などが沢山生息している。
ホテルの裏を散歩していても割りと近くで猟銃の銃声が聞こえたりするので、思わず足を止めて引き返したりするほどだ。
先日もストラスブールに向う車中から、鹿の親子連れを見ることが出来た。小さなバンビが何頭も親ジカの後を連なっている姿はなんとも言えず愛らしい。さすがに、早朝にハンターが狩ってきたばかりの鹿の親子が倉庫に横たわっているのを目にした時は、思わず目を覆ってしまったものだ。結局最後まで、吊るされた猟獣の皮を剥くことは出来なかった。